1、小窍门——用盐水发面更加松软发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。

2、冷藏发酵法让上班族快速吃上发面饼大部分人们都喜欢吃发面饼，而且有很多的做法，但是制作起来，虽然没有面包4个小时左右的制作期那么长，也要经过两次发酵，时间也不短的，上班族想吃顿饼更是费事，吃过晚饭做饼吗？肚子已经饱了，呵呵，忍不住吃一个还增加热量长肉肉，而且第二天吃的话，就没有刚出锅的饼那么热脆好吃了。

(相关资料图)

3、既然面包可以用冷藏发酵法，那发面饼用这个方法，也能方便快速的吃上外脆内软的大饼。

4、周日的早晨，起来熬一点粥，吃上热乎乎的发面饼，一般商场的大门都是9点以后开，吃完了这顿饼再去逛也不迟的。

5、材料中筋面粉500克，水260-280克酵母7-8克做法1：我的方子是中筋面粉500克，水260-280克酵母7-8克将所有材料充分搅拌均匀，放在容器中保鲜膜覆盖，放入冰箱冷藏室。

6、水少一点饼就更筋道一些，水多会柔软一些。

7、2：发酵后的面团，可以早上早起10分钟先把面团揉好入冰箱发酵，等下班回来拿出来回温10-15分钟，这个是为了揉面的时候，手不会太冰。

8、和面包不同，不怕面团的筋性被破坏，面团可以揉匀回温，用手揉匀几分钟，揉匀一个是让面团柔软，一个是能用手上的热度帮助回温，也可以在前一天的晚上发面团，周日的早上不急着吃饭的话，也可以用此法。

9、不完全回温的面团也可以发酵，比回温好的稍差一点，但是不会差很多。

10、发酵时间适当延长。

11、3：揉匀的面团分割成9份，或者12份，团成小圆面团后擀成饼状，放案板上发酵20分钟，注意：饼底部要撒干粉防粘。

12、我用的就是一般的平底锅，分成9个烙三次，分成12个也是烙三次，就是饼的大小不同。

13、4：在平底锅底部少放一点油，放入发酵好的面饼烙熟即可。

14、小诀窍1：因为季节的不同导致面团发酵过大或者过小，如果气温低，发酵时间适当延长，气温高则适当缩短。

15、2：饼烙第一面的时候，膨胀的很厉害，结果最后饼中间分层了。

16、可在烙第一面饼的时候在饼面刚刚开始膨胀的时候，就翻过另一面烙，就能阻止饼的膨胀。

17、当然这面饼烙好后，再翻回刚才烙的那一面，烙熟为止。

18、3：面发不起来，很多初学者是没有秤的，这会导致酵母过少，发酵失败，还有就是酵母过多，浪费酵母。

19、建议还是去买台秤。

20、省时省力，每次记录自家吃饼需要的面粉、水、酵母的分量，有事半功倍的效果。

21、4：同样是面团发酵失败，有的是酵母过期导致的，买了不知道多久的酵母，已经失去活力，当然发不起来，很简单，打开的酵母用小夹子夹起开口，放冰箱冷藏室冷藏就能使用很久了。

22、我用的是金装安琪高活性酵母。

23、非常好用。

24、5：不知道饼用多大的火力和怎么才算成熟。

25、我一般使用煤气炉子最小一档。

26、也就是开关拧到底。

27、烙饼的时候上面最好加盖玻璃盖子，使锅内有蒸汽促进成熟，还能随时观察。

28、用筷子或锅铲轻轻碰饼的边缘，如果碰触的地方不再凹陷下去，很快的反弹了，就说明饼熟了。

29、6：因为喜欢厚厚的饼，所以我的饼做的都很厚，建议新手不要弄很厚的饼，熟练之后再加厚。

30、如果饼太厚不成熟就要糊底，可以加入一部分水，用水煎的方式，也能使饼成熟，这是补救的方法。

31、等水干了饼底焦脆即可。

32、7：如果烙饼的时候想省力气，那就去买一台电饼铛吧！买过的人都说好用。

33、我也想败一台来呢！【个人推荐】鲜肉发面饼材料普通面粉200g，酵母2g，温水适量（包括融酵母的水，总量大约100g左右）做法酵母溶于少量温水中（大约30度左右，手腕试不烫），静置3分钟。

34、面粉放在大盆中，倒入酵母水，再倒入剩下的温水，先用筷子搅拌成雪片状，然后用手揉成光滑面团盖上保鲜膜，放温暖的室内发酵至大约2.5倍大2、新鲜肉末放料酒、盐、鸡精、姜末、蒜末、少量老抽（调色用）搅拌均匀。

35、肉皮冻融化开，倒入肉末，用筷子把肉末顺一个方向使劲搅拌至上劲（如果没有肉皮冻就放清水）10.发酵好的面团揉匀排气，分成小剂子。

36、取一个小剂子，用擀面杖擀成圆形，在当中放上肉馅12.像包包子一样包起来后，用手掌轻轻按扁13.两面都沾上芝麻，静置饧发15分钟左右14.平底锅，不放油，把饧发好的面饼排入锅中15.盖上锅盖，小火烙，一面成淡淡焦黄色后翻面再烙成淡淡焦黄色油酥香葱发面饼油酥香葱发面饼和以往我做的发面饼唯一的区别就是用了油酥，而不是油。

37、而和前段时间做的全麦油酥烙饼的差别就是用了发面而不是烫面。

38、油酥是面在热油中炒制而成的，有着特别的香味，比猪油要健康，也是和吃素的人。

39、除了用香葱，还可以做成甜味的，在铺好油酥后在面片上撒上适量白糖就可以了。

40、材料杯白面1.5杯，白糖2小匙，干酵母1.5小匙，温水0.75杯，葱花适量，盐适量，面粉1大匙，油2大匙做法1.油酥的做法：在平底锅里放油，中火加热，油有5、6成热的时候放入面粉，用筷子或是木馋搅动，把面和油混合均匀就好。

41、或别太大就可以了。

42、然后关火放凉备用。

43、2.发面饼的做法：把面和好（水和干酵母混合，等2分钟再倒入盛有面粉的容器），发一个半小时或到面粉膨胀到2倍大。

44、再揉一下，继续发面30分钟；3.把面擀成一个厚约半厘米的方片，上面点上油酥（油酥不像油，可以涂得很均匀，所以在面皮上均匀点上一些就可以），最后撒上葱花；4.横着迭起3折，擀平，再从短边叠起3折，擀平，可以再重复一下，不好操作的话也可以就此停止，切成3-4段；5.在平底锅中放少许油加热，锅有8成热放入发面饼中火加热，并开始膨胀以后翻个面，继续加热2分钟，然后在锅的边缘淋入少许开水，盖上盖，小火焖5-8分钟，饼翻个，再烤2-3分钟就可以了。

45、不过火候还是要看火力的大小，饼的厚度来调整。

46、小诀窍如果不用煎的方式，上锅蒸熟也可以，在锅开了以后蒸18-20分钟就应当差不多了。

47、关火后等2-3分钟再掀锅盖。

48、十大技巧攻克发面难关今天色尘就把发面的十个技巧写出来，希望能帮助那些想攻克发面难题的朋友们。

49、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。

50、它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

51、2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。

52、而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。

53、3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。

54、面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。

55、但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。

56、4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。

57、它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。

58、还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。

59、所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。

60、前两天一个朋友在色尘的《红糖麻酱饼》日志中留下问题：用酵母发面做饼和用温水和面做饼的区别是什么？呵呵，相信她看完上面的讲述应该会明白了。

61、发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。

62、所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。

63、我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。

64、不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是？呵呵～给个大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。

65、但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈～加干酵母的方法我其实是不讲究的。

66、有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。

67、不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。

68、所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。

69、如果图省事，全部水量也没问题。

70、）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。

71、这就是活化酵母菌的过程。

72、然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

73、和面用温水。

74、温度在28-30度之间最好。

75、但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。

76、别让你的手感觉出烫来就行。

77、特别提示：用手背来测水温。

78、就算是在夏天，也建议用温水。

79、当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵～面粉、水量的比例对发面很重要。

80、不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。

81、水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。

82、水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。

83、什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。

84、当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。

85、同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。

86、面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。

87、水量太少揉不动，水量太多会沾手。

88、发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。

89、湿度在70－75％之间。

90、这个数据下的环境是最利于面团发酵的。

91、温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。

92、但湿度就不好控制了。

93、教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。

94、在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。

95、当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：）我自己是习惯用大蒸锅地：）从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。

96、不过发酵不应该这样结束。

97、呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。

98、应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。

99、二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。

100、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。

101、2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。

102、3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。

103、4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。

104、5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质。

105、6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。

106、7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养……呵呵呵～～这些发酵辅助剂本身就是天然食品，放心去用吧～不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢？我也纳闷：问题到底出在哪里了呢？没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试。

107、结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了！我这个爆汗啊！哈哈哈～～好了，下面上图把整个发面过程演示一下：色尘作品十大技巧攻克发面难关发面原料：面粉750g 干酵母8g 白糖8g 温水370ml 鸡蛋一个。

108、面粉与白糖拌匀2、干酵母兑入30度左右的温水化开，鸡蛋打散再倒入拌匀（可以先用一半的水量将酵母化开，静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀，另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。

109、拍摄图片的这次发面我偷懒了，呵呵～）3、将面粉充分揉拢成光滑的面团4、蒸锅内放入60－70度左右的热水和一个支架，面盆放在支架上（不让面盆接触热水），盖上锅盖，进入发酵程序5、面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的1.5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔（总被朋友问发面需要多少时间？发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥于时间，而要以面团的状态为标准）6、将面团取出放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制，再将面团揉至光滑后，放入面盆中，盖上保鲜膜，在室温下进入二次发酵程序。

110、当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。

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